अगर आप सामान्य दूकान या डेरी से पनीर खरीदते हैं बहुत संभावना है कि यह या तो मिलावटी होगा या पूरी तरह नकली. अगर आपने हाईवे के किनारे वाले ढाबे से पनीर का पकवान खाया है तो भी बहुत चांस है कि आपने पनीर के बदले कोई नुकसान करने वाली चीज खायी है.
क्या मैं पनीर के बारे में भ्रम फैला रहा हूँ? अगर आप अखबारों की रिपोर्ट्स को खंगालेंगे तो पाएंगे कि जब भी पनीर बेचने वालों के यहां छापे पड़ते हैं तो अधिकतर बार नकली पनीर हाथ लगता है. हाल में कई राज्यों में मिलावटी पनीर से भरे हुए ट्रक पकडे गए हैं. माना जाता है कि जिन खाद्य पदार्थों में मिलावट होती है उनमें पनीर सबसे ऊपर आता है. केवल सहकारी और सरकारी डेरियों और कुछ बड़ी प्राइवेट डेरियों की बात छोड़ दें तो इस बात की संभावना अधिक होती है कि जो पनीर हम खरीदते हैं वो या तो पूरी तरह खतरनाक पदार्थों से बना हुआ होता है या कम से कम उसमें स्टार्च तो मिला ही होता है.
मिलावटी या नकली पनीर या तो कम पौष्टिक होता है या फिर स्वास्थ्य के लिए खराब. इसे इस तरह बनाया जाता है कि यह असली पनीर जैसा ही दिखता है और इसके व्यंजन भी भुने जाने और मसाले पड़ने के बाद पनीर जैसे ही लगते हैं.
पनीर के नाम पर इस तरह के पनीर जैसे पदार्थ भारत में धड़ल्ले से बेचे जाते हैं:
एनालॉग पनीर: यह पनीर जैसा ही होता है, लेकिन या तो पूरी तरह स्टार्च, तेल आदि से बना होता है या फिर उसमें कुछ पनीर भी होता है. इसे बेचना गैर-कानूनी नहीं है. इसमें पनीर वाले पोषक नहीं होते लेकिन यह स्वास्थ्य को नुकसान नहीं करता.
एक होता है ऐसा पनीर जिसमें बड़ी मिलावट नहीं होती लेकिन उसका भार बढ़aने के लिए स्टार्च, skimmed milk powder या कोई अन्य filler मिला दिया जाता है. यह मिलावट गैर-कानूनी है. इस पनीर में शुद्ध पनीर से कम पोषक तत्व होते हैं.
इन दो तरह की मिलावट का आयोडीन का घोल डालकर पता लगाया जा सकता है.
जो तीसरी तरह का नकली पनीर होता है, वो बहुत बिकता है, विशेषकर सस्ते बाज़ारों में. पनीर का पकवान बेचने वाले भी इसे बहुत खरीदते हैं. इसे चेमिकल्स से बनाया जाता है. यह स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक होता है. इसके इस्तेमाल से कई गंभीर रोग जिनमें गले और पेट के रोग, दिल और दिमाग तथा नसों के रोग, किडनी के रोग और कैंसर होने का बहुत खतरा होता है.
कैसे पनीर के लाभ तो लें लेकिन मिलावट से होने वाले खतरों से बचें? साथ में, इस टॉपिक पर विस्तार से जानकारी पाने के लिए पर यह विडियो देखें: Paneer adulteration in India
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